“最近回鄭州，有沒有想約的同學(xué)？”在廣州打拼的河南姑娘李穎往朋友圈里發(fā)了張胡辣湯的圖片，向老同學(xué)發(fā)起邀約。

胡辣湯是河南人的美食“召集令”。出門在外，不出一個(gè)星期，他們就總想找碗胡辣湯喝。在河南以外的地方找胡辣湯店，是河南人的“尋寶游戲”，如果店主也是河南人，無論是不是一個(gè)地方的都叫“老鄉(xiāng)”，在一片“中”“中”的問候里端出一碗碗記憶中的歡欣。

胡辣湯流派眾多，有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、遜母口胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開封白胡辣湯、駐馬店雞肉胡辣湯……各花入各眼，各湯入各口，最好喝的胡辣湯總在家附近。

源起逍遙

逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)源地，去過這里的人都會驚訝于胡辣湯店的密度——一條百米多長的街上能集中10家左右的店，老王家、老佟家、高群生家、楊鳳花家……幾乎每家店門口都停有外地牌照的車輛，豫A、津J、浙B、粵S……遇到節(jié)假日，特別是返鄉(xiāng)人員激增的春節(jié)，各地趕來的“喝胡辣湯大軍”總會把這個(gè)小鎮(zhèn)堵得水泄不通。

逍遙鎮(zhèn)位于河南省周口市西華縣西南部，沙河、潁河傍鎮(zhèn)而過。據(jù)《西華縣志》記載，宋代在這里設(shè)立清水縣。一名曾在此任職的知縣賦詩贊道：“百業(yè)俱興數(shù)小窯，官順民安世稱道。天時(shí)地利隨人意，任職四載樂逍遙。”“逍遙”一名由此而來。

圖片來源：千圖網(wǎng)

關(guān)于逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的起源有兩種傳說，一說宋朝，一說明朝，雖年代不同、人物不同，但有個(gè)共同點(diǎn)：胡辣湯藥食同源。走進(jìn)逍遙鎮(zhèn)胡辣湯博物館，一個(gè)展廳展示著制作胡辣湯所需的胡椒、桂皮、木香等30多種散發(fā)著天然辛香氣息的中藥材。

“據(jù)逍遙鎮(zhèn)老一輩人說，好的胡辣湯有解酒效果，宿醉的人早上起來喝一碗胡辣湯，汗一出，飲酒不適會消除大半，渾身舒坦。”周口市文化廣電和旅游局非遺科工作人員郭向群說。2021年6月，周口市西華縣胡辣湯制作技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

逍遙鎮(zhèn)有兩個(gè)高峰時(shí)段：早上5點(diǎn)多到8點(diǎn)半，是當(dāng)?shù)厝撕葴臅r(shí)間；中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)，是外地人的胡辣湯時(shí)段。不論在哪個(gè)高峰時(shí)段，隨便選一家逍遙胡辣湯店，都能看到長長的隊(duì)伍。

大人們舉著手機(jī)、捏著零錢，小孩子們巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的水煎包、滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒，生怕下手不夠快吃不上熱乎的……胡辣湯上桌，迫不及待舀上一勺，湯汁濃稠、色澤紅亮、散發(fā)著獨(dú)特香味。吹散熱氣，嘗一口，帶著胡椒的獨(dú)特辣味在口中炸開，大片牛羊肉、爽脆黃花菜、彈牙面筋……一波接一波厚實(shí)又爽辣的口感令人直呼“上頭”。

高群生是逍遙鎮(zhèn)高家胡辣湯第十三代傳人、河南省級胡辣湯制作技藝代表性傳承人。在紀(jì)錄片《舌尖上的中國（第三季）》里，他詳細(xì)展示了胡辣湯的制作過程——湯底要全羊骨下鍋熬制5個(gè)小時(shí)以上；香料要辣而不燥，后味十足；面筋不能有大孔洞，要比肉還有纖維感和韌性；最后收湯汁時(shí)要用外圈火滾，讓湯從外向內(nèi)翻滾循環(huán)，內(nèi)斂融合，不泄湯，不分層。

《舌尖上的中國（第三季）》視頻截圖。

“家中秘方口口相傳到現(xiàn)在。到我父親手里，該有的步驟一個(gè)不少，該放的香料一樣不減。他還整天翻看醫(yī)書，琢磨再加哪些藥材，怎樣調(diào)整才能更符合現(xiàn)代人的口味。”高群生的小兒子高冬說。

逍遙鎮(zhèn)大大小小的胡辣湯店，基本上打湯都用木勺。大鍋木勺煙火氣，構(gòu)成逍遙鎮(zhèn)上的胡辣湯江湖，各家都拿出祖?zhèn)魇炙嚑帄Z著食客的注意，演繹著一派生生不息。

味覺鄉(xiāng)愁

對河南人來說，胡辣湯不僅僅是地方小吃，還是生活、習(xí)慣和標(biāo)志。胡辣湯給當(dāng)?shù)厝说纳囝^以潛移默化的訓(xùn)練，形成伴隨一生的味蕾烙印。

高冬見過來逍遙喝胡辣湯的食客千千萬，唯獨(dú)對一位從香港來的老太太印象深刻：“那是3年前的事兒了，老太太70多歲，由兒子陪著，在我們這兒的賓館住了五六天。她天天來喝胡辣湯，一天三頓都喝。我有天問她這么大年紀(jì)了胃受得了受不了？她用一口家鄉(xiāng)話說‘我想這口50多年了’。”

胡辣湯的另一個(gè)特點(diǎn)，是外地人對它極高的接受度。在深圳福田區(qū)工作的河南人周璇，最常點(diǎn)的外賣是胡辣湯。“我的南方同事們也喜歡點(diǎn)胡辣湯喝，他們那么怕‘熱氣’，胡辣湯倒喝得慣。”

追溯歷史，胡辣湯之所以擁有各地的“粉絲”，與逍遙鎮(zhèn)的水路運(yùn)輸有關(guān)——作為明清時(shí)期著名碼頭、繁華商埠，逍遙鎮(zhèn)上乘船而至、南來北往的人們亟需祛濕暖身的食物。在藥湯基礎(chǔ)上添加了面、肉、菜的胡辣湯正合他們胃口，一碗能讓舌尖跳舞的高熱量湯品下肚，既解饞又飽腹，為纖夫的勞作提供動力，為外地商人的奔波提供慰藉。久而久之，辣而不燥、口感豐富、回味悠長的胡辣湯不僅牽住了河南人的心，也征服了南北食客的胃。

自上世紀(jì)70年代起，逍遙人帶著胡辣湯的秘方走南闖北，在外地用防水塑料布棚子、煤球爐、銅鍋木勺、一些碗筷支撐起一家早餐店，一干就是幾十年。如今，僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營胡辣湯的就有4200多戶，從業(yè)人員2.6萬余人，網(wǎng)點(diǎn)遍布30多個(gè)城市，年創(chuàng)收達(dá)13億元。截至今年4月，高群生培訓(xùn)全國各地學(xué)員5000余人，累計(jì)開設(shè)300多家加盟店、1000多家學(xué)員店。不僅是逍遙鎮(zhèn)，漯河王忠圈、鄭州方中山……河南胡辣湯品牌越來越響亮。

在河南省漯河市北舞渡鎮(zhèn)的一家胡辣湯店里，顧客們排起了長長的隊(duì)伍。張曉甫攝

作為勞務(wù)輸出大省，胡辣湯承載著在外河南人的思鄉(xiāng)之情。

河南省級胡辣湯制作技藝代表性傳承人楊鳳花曾自備食材和器具驅(qū)車千里來到北京。在擁有河南籍務(wù)工人員占比頗高的北京市豐臺區(qū)志廣果蔬配送基地，楊鳳花給大家熬湯，還把熬制工藝全程無償傳授給基地食堂的廚師，以便老鄉(xiāng)們?nèi)蘸箅S時(shí)能吃到正宗的家鄉(xiāng)味道。

河南人走到哪里，胡辣湯店就開到哪里。走出去的胡辣湯，會在胡椒辛香外融合當(dāng)?shù)靥厣兜?，比如開在陜西西安的胡辣湯店，會根據(jù)“老陜”口味添一勺油潑辣子。河南周口太康人王秋麗與丈夫?qū)O委在西安經(jīng)營“孫委肉丁胡辣湯”，遇到不加油潑辣子的食客，會先問一句：“老鄉(xiāng)嗎？”得到肯定答復(fù)后，隨即淋上醋和芝麻油。

胡辣湯很“霸道”，征服了全國人民的舌頭后，還走向了世界。周口人徐樂10年前在新加坡求學(xué)時(shí)就被老鄉(xiāng)帶著去了趟當(dāng)?shù)厥抽w喝胡辣湯，“味道不如家里，但人是真多呀！”現(xiàn)在，留在新加坡工作的她得知當(dāng)?shù)匾患颐麨?ldquo;掌柜”的新開豫菜館里有逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，激動不已。“不管是不是家里的味兒都得去試試，這是情懷！”

食在創(chuàng)新

喝湯，是河南人的飲食傳統(tǒng)。但怎樣喝湯，就考驗(yàn)創(chuàng)意了，比如胡辣湯里泡什么？對河南人來說，這是個(gè)問題。

在南京工作的李姝慧是河南鶴壁人。雖然南京有胡辣湯店，但她依然選擇“憋著”回家喝，“只有回家喝湯才有感覺，配上水煎包，絕了！”

水煎包與胡辣湯是默認(rèn)“官配”，也有往里面泡燒餅、油條的，碳水吸飽湯汁的口感令人欲罷不能。最讓人一言難盡的是胡辣湯配豆腐腦，不喜歡的直嫌“黑暗料理”，喜歡的折服于河南人“萬物皆可兩摻”的智慧。隨著時(shí)代發(fā)展，大學(xué)生們開始往胡辣湯里泡方便面，還一度上了熱搜。

北京一小吃店的胡辣湯。王一攝（中經(jīng)視覺）

“拿什么配胡辣湯”不僅是個(gè)美食問題，還是個(gè)經(jīng)濟(jì)問題：一間小規(guī)模胡辣湯店，從后廚熬湯到盛湯，再加上制作水煎包、油條等配食，能帶動5人至8人就業(yè)。

在逍遙鎮(zhèn)，沿路有很多調(diào)料、食醋、鍋具店鋪，“一碗胡辣湯”還催生了很多牛羊養(yǎng)殖戶、優(yōu)質(zhì)麥和大蔥種植戶、芝麻種植戶、粉條加工戶。最有意思的，是當(dāng)?shù)厝酥v述的胡辣湯“扶持”保溫瓶廠的故事：“從外地回來的，店里喝不夠，就用保溫瓶打包帶走。生意好的店一個(gè)月光保溫瓶就需要兩三萬個(gè)，旺季則要五六萬個(gè)。附近幾個(gè)要倒閉的暖壺廠，因?yàn)楹睖只盍讼聛怼?rdquo;

逍遙鎮(zhèn)僅靠胡辣湯帶動的相關(guān)產(chǎn)業(yè)年創(chuàng)收達(dá)上億元。當(dāng)?shù)卣哟髮睖a(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度，著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不斷完善管理、提檔升級。

在河南省漯河市北舞渡鎮(zhèn)一家胡辣湯店里，店員正在給顧客服務(wù)。張曉甫攝

保溫瓶畢竟車程有限，胡辣湯粉料的發(fā)明讓這味小吃走得更遠(yuǎn)。

粉料，是胡辣湯味道的關(guān)鍵。逍遙鎮(zhèn)依靠胡辣湯粉料，一解全國甚至全球河南人對這縷味道的相思。

逍遙鎮(zhèn)有胡辣湯調(diào)料企業(yè)16家，年產(chǎn)湯料1600萬件，年產(chǎn)值4.9億元。

作為水煮胡辣湯粉料的代表企業(yè)之一——河南京遙食品有限公司的創(chuàng)始人胡素花說，過去很長一段時(shí)間，他們一直在家庭作坊內(nèi)磨制胡辣湯調(diào)料，銷售范圍僅限于周邊村鎮(zhèn)。“1995年，西華縣大力發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，我們從省里請來研究人員，結(jié)合自家祖?zhèn)髅胤窖兄崎_發(fā)胡辣湯調(diào)料，才有了現(xiàn)在的京遙。”目前，京遙食品有限公司在西華和鄭州有兩大生產(chǎn)基地，生產(chǎn)的系列湯料產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。

近年來，一種水沖胡辣湯逐漸占據(jù)年輕人市場。省去煮的環(huán)節(jié)，開水一沖就能喝。水沖胡辣湯的研發(fā)者，是“老丁家胡辣湯”現(xiàn)任掌門丁軍。為了研發(fā)方便水沖胡辣湯，丁軍跑高校、問專家，不計(jì)成本，死磕水沖。現(xiàn)在，他擁有6個(gè)直播間，線上銷售風(fēng)生水起，境外銷售勢頭猛增。

如今，身在異國他鄉(xiāng)的徐樂已習(xí)慣通過網(wǎng)購胡辣湯料來解思鄉(xiāng)之情。這碗胡辣湯既“火”又“活”，離不開堅(jiān)守、傳承與創(chuàng)新。從人間煙火里走出來的胡辣湯，中！

來源/經(jīng)濟(jì)日報(bào)（作者夏先清 喬小納）